O Aperitivo

Açafrão

A especiaria Gourmet

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Crocus Sativus, Açafrão Verdadeiro

Ingrediente fundamental na Paella espanhola e no Risoto alla Milanese o açafrão é sinônimo de luxo desde a antiguidade devido ao seu alto preço. O açafrão é e sempre foi à especiaria mais cara e requintada existente, pois, transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante dando um sabor inigualável aos preparos. Basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. De origem asiática, e, cultivado desde a antiguidade, o açafrão foi levado para a Espanha pelos árabes há mais de mil anos, e com o passar do tempo, a Espanha se tornou a maior produtora do mundo, com 70% da produção mundial. É cultivado também na maioria dos países do mediterrâneo, e em outros países como Irã e Marrocos.

O açafrão é nada menos do que o pistilo da flor Crocus sativus popularmente chamada de açafrão-verdadeiro, açafrão-oriental ou flor-de-Hércules e possui cor lilás, e mede apenas 20 cm. Seu cultivo é fácil, e o alto preço se justifica pelo enorme trabalho manual exigido para extrair

    Açafrão na medicina

    Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a letargia, as cataratas e os venenos. 
Uma referência ainda mais distante, um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C., considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual. 

de flor em flor os pistilos que existem somente 03 em cada flor, e como são colhidos um por um e, devido sua raridade, o preço exorbitante deste ingrediente é justificável. Para se obter um quilo da especiaria é necessário colher cerca de 250 mil flores de Crocus Sativus. A colheita das flores se dá entre os meses de outubro e novembro - quando se dá a separação dos pistilos (chamada de monda). Seu nome se dá da palavra árabe “az-za’afran”, que em latim medieval evoluiu para “safranum”, e posteriormente Açafrão.

Hoje em dia as falsificações estão mais vivas do que nunca e por isso o açafrão verdadeiro é desconhecido pela maioria dos consumidores. É normal os leigos confundirem o açafrão com a Curcuma, que também é chamada de açafrão da terra ou gengibre-amarelo, que nada mais é que uma raiz da família do gengibre. O açafrão pode ser usado em pratos à base de arroz, como nos risotos italianos ou na maravilhosa paella valenciana, prato típico da cozinha espanhola à base de arroz, frutos do mar, peixes, aves, carne de porco, legumes e temperos. Enriquece também massas, carnes brancas, sopas de frango ou de peixe e até pães.        

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