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Amolar ou Afiar

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Amolar ou afiar

Até mesmo alguns cozinheiros profissionais tem certa dificuldade nessa diferenciação entre afiar e amolar e muitas vezes utilizam os termos como sinônimos quando falam em facas. Mas há diferença e não é tão sutil como se pode imaginar, apesar de ambos fazerem parte do mesmo objetivo que é dar um corte correto e macio às facas.

 

Afiar uma faca consiste em remover parte do metal do gume da faca para obter o fio. Ao passar a lâmina em uma superfície mais abrasiva e dura, a faca é afiada e ganha um fio. Uma faca está “cega” quando ela está sem o fio adequado. Para afiar, podem ser usados: uma pedra de afiar, afiadores mecânicos ou afiadores elétricos.

 

Já amolar, consiste em arrumar o fio depois de pronto para colocar o fio cortante no lugar certo, apenas retirando os possíveis dentes e desalinhos que possa ter. Esses desalinhos ocorrem geralmente, devido ao uso das facas sobre uma superfície dura, e são alinhados novamente, com o auxílio de uma chaira, que é como uma espada pequena e redonda feita com um metal bem mais duro do que geralmente é feito as facas.

Para saber se sua faca está precisando ser afiada ou amolada utilize um papel A4 na horizontal. Segure com uma mão e com a mão usual pressione para baixo a faca para cortar a folha: Se a faca cortar de maneira fácil e lisa o papel, ela está perfeitamente afiada e amolada. Se a faca cortar o papel, mas houver som do papel rasgando, sua faca está precisando ser amolada. Se ela não cortar o papel com a pressão para baixo, faça um movimento de uma serra, se ela cortar, está afiada, mas precisa ser amolada. Se ela não corta o papel em nenhum destes modos, ela precisa ser afiada e amolada.

 

As principais ferramentas que são utilizadas na afiação/amolação das facas são:

 

Chaira – Utilizar a chaira todas as vezes que for usar a faca é uma boa  ideia para manter a durabilidade das facas, pois a chaira alinha o fio da sua faca para você fazer cortes com precisão e facilidade. Segure a faca na sua mão usual, e posicione a lateral (base) da lâmina em um ângulo de aproximadamente 20° e mova a faca até que a ponta alcance a chaira. Repita 10x de cada lado sempre com fio contra você.

 

Afiador Mecânico – O afiador mecânico é ideal para facas com pouco fio, pois simplesmente vão consertar o pouco fio existente, e criar um novo através da compressão entre dois metais mais duros que o da lâmina, fazendo todo o trabalho de afiar a faca por você.

 

Afiador Elétrico – O afiador elétrico de fita ou disco (esmeril) é indicado quando a faca não tiver fio algum, pois vai criar todo fio na faca através do atrito. No afiador elétrico o uso de água para resfriar é muito restrito. Apesar de ser o método mais difícil, pois exige maior cuidado, o esmeril pode deixar uma lâmina mais afiada do que muitos outros métodos.

 

Pedra de Afiar – Mais utilizada quando a faca perde pouco o corte mais não perde totalmente o fio. As pedras de afiar são feitas com um material mais duro do que o da faca, assim, ela vai raspando o gume e um novo fio cortante vai sendo criado. A maioria das pedras vem com dois lados, um para retirar o metal e refazer o fio e outra para o acabamento e durabilidade do fio.

 

O segredo para afiar sua faca no ângulo certo é sempre tentar aproximar a um ângulo de 22°. Para isso, deite a faca sobre a pedra, e enfie a ponta do dedo no dorso da faca e vc terá aproximadamente o ângulo desejado para uma afiação perfeita, e mantendo o fio contra você, firme a faca com uma mão empurre-a sobre a pedra e com a outra mão mantenha no ângulo correto.

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