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Carne Bovina, qualidade à mesa 

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Cortes bovinos

Seja ensopada, assada, grelhada ou em um belo churrasco ela quase sempre está presente na mesa do brasileiro. Apesar de ter o segundo maior rebanho do mundo e de ser o terceiro na produção de carne (abate), o Brasil é só o quinto em consumo per capita de carne bovina, com consumo aproximado de 38 kg/per capita/ano, isso se dá devido a uma série de fatores que vai desde a exportação da produção até que há 30 anos a carne vermelha era tida como vilã na alimentação. Era comum, médicos restringir e até proibir o consumo da carne bovina a partir dos 40 anos de idade. Mas isso vem mudando ano a ano, nesses últimos 30 anos a pecuária bovina vem passando uma modernização total desde avanços tecnológicos dos sistemas de produção e na reorganização da cadeia produtiva, o que reflete na qualidade da carne que chega à mesa. O rebanho mais que dobrou nesse período, enquanto que a área de pastagens pouco cresceu e até chegou a diminuir em alguns estados, o que indica um aumento da produtividade. Essa modernização trouxe novas técnicas que também refletiram no aumento do ganho de peso dos animais, diminuição na mortalidade, crescimento das taxas de natalidade e diminuição do tempo de abate. Esses avanços foram possíveis graças à crescente adoção de tecnologias pelos produtores rurais especialmente na alimentação, na genética, no manejo e na saúde do animal.

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A qualidade da carne bovina é constatada em quatro vertentes: a visual (a apresentação e o aspecto da carne como cor da carne, a gordura, o marmoreio, etc.), a gustativa (obtida pelo paladar durante o consumo), a nutritiva (se avaliando os valores nutricionais e os nutrientes essenciais) e a higiênico-sanitária (determinada por controles internos e externos do processo de produção). E, a carne bovina produzida no país apresenta-se ótima em todos os aspectos de avaliação de qualidade, ou seja, de sul a norte ou de leste a oeste, com as certas adaptações das raças, as regiões do Brasil são capazes de produzir carne de excelente qualidade. E devido a essa excelente qualidade da carne brasileira, que em quase todos os restaurantes do país tem em seu cardápio uma sugestão com um corte bovino. Sua versatilidade faz com que os chefs possam liberar sua criatividade na hora de criar um prato utilizando esse alimento.

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Steak de mignon

A carne bovina no Brasil tem a produção mais manual do que em outros países, o que permite que sejam ofertados no mercado cortes bovinos bem específicos. Só para ter uma ideia contamos com 21 cortes bovinos básicos, que pode variar de acordo com o estado, enquanto os americanos contam com basicamente 14 cortes. A razão para isso é cultural, por aqui, adotamos os padrões de corte portugueses com muita influência dos cortes franceses, já os Estados Unidos seguiram completamente o padrão Inglês. Posteriormente veio os cortes mecanizados e retos que adaptaram ao longo dos anos o mercado americano.

 

Os restaurantes tendem a utilizar cortes mais nobres, chamados de “carne de primeira” por serem mais macios. Esses cortes são encontrados no traseiro do animal e os cortes mais utilizados são o Filé Mignon, Baby Beef, Alcatra e Picanha.  A “carne de segunda” tem uma forte presença na mesa dos brasileiros, apesar de que as carnes tidas como de segunda tem ganhado espaço entre os chefs mais novos com essa nova onda na cozinha contemporânea que busca releituras e utilizações de ingredientes pouco usados, dando vida e sabor ao que antes era descartado. Quem poderia imaginar um sanduíche de rabada no pão ciabata em um Pub, ou um ossobuco com polenta três queijos, ou um Boeuf Bourguignon com acém em restaurantes tradicionais?