Café com Prosa

Chef Marcelo Ballardin

O primeiro chef estrelado fora do Brasil.

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 Chef Marcelo Ballardin -  Primeira estrela Michelin brasileira fora do país. Foto: A. Pessoal.

Integrante da seleta lista de chefs brasileiros contemplados com a estrela Michelin, o manauara, Marcelo Ballardin, coleciona passagens por grandes restaurantes do mundo. O tradicional 1 Lombard Street de Londres e o badalado Geranium, em Copenhague, são alguns dos estabelecimentos pelos quais o chef passou no início da sua carreira, não apenas deixando sua marca mas também formando a identidade daquele que, poucos anos mas tarde, ganharia status entre os melhores restaurantes da Europa: o OAK Gent, localizado na Bélgica onde mora há mais de 10 anos..

 

Aroma: A gente sempre começa perguntando como começou a história com a cozinha... Fala para gente, quem é o Marcelo Ballardin??? Há quanto tempo está na cozinha?

Chef Marcelo: Eu comecei muito tarde na cozinha, sempre gostei de comer, mas cozinhar nunca foi o plano. Eu estava estudando biologia na Bélgica e não sei se vocês sabem mas aqui na Bélgica a gastronomia está no DNA. Eu fiquei muito apaixonado pela gastronomia. Comecei a estudar biologia em 2008 e parei em 2010 e comecei a gastronomia só em 2010, em Londres na escola Le Cordon Bleu.

Como foi a transição “Brasil – EUA – Bélgica”??? Por ser culinárias bem distintas, como foi essa a adaptação ao paladar e aos ingredientes locais???

Minha transição para o EUA foi muito cedo, eu saí do Brasil aos 17 anos devido ao trabalho do meu pai. Morei 07 anos nos EUA, mas nunca pensei em trabalhar na cozinha. Com certeza são culinárias bem diferentes, na Bélgica a influência francesa é muito grande. O meu paladar sempre gostou de boa comida então a adaptação foi rápida especialmente aqui na Bélgica, lógico que alguns sabores levamos mais tempo para se adaptar como, por exemplo, o Foie Gras, Sea Urchin, Oysters... Não esqueçam nasci em Manaus, então nunca comi uma Oysters até chegar no EUA, foie gras só aqui na Bélgica. Outra coisa a levar em conta, em todo lugar tem restaurantes ótimos e também restaurantes horríveis, isso pode ser na Europa no EUA e no Brasil. Não pensem que todo foie gras é bom e que todo chef pode fazer um prato não só bonito de ver mas também gostoso.

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"Temos um restaurante totalmente atípico do que se espera de um restaurante estrelado ou que esteja dentro dessas listas super famosas. Nosso restaurante é super pequeno e o serviço é muito pessoal, nos gostamos desse relacionamento perto do cliente, isso talvez seja aquele trunfo brasileiro, nos somos um povo muito acolhedor e o nosso restaurante é assim também, não temos dress code somos mais relaxados e esse ponto. Não temos Alla Carte no restaurante só menu de 03 pratos a 08 pratos e um 6 snacks. Nosso cardápio traz uma influência grande da França, Itália e Japão'. Diz o chef em relação ao sucesso do seu restaurante, o OAK Gent, na Bélgica e que está na lista dos “50 Best Discovery” e em 2020 figura na prestigiada lista asiática “OAD List R” como um dos melhores restaurantes da Europa.

Chef Marcelo Ballardin - em seu restaurante na Bélgica. Foto: A. Pessoal.

Você foi contemplado com uma estrela Michelin em 2017. Qual foi a sensação de ser o primeiro chef brasileiro a ganhar a sonhada estrela fora do Brasil??? Quais os planos e expectativas para o futuro da sua carreira e do OAK Gent?

Foi uma sensação de muito orgulho, depois desse feito incrível, muitas portas se abrem, estou trabalhando na TV com shows ligados à culinária, cozinheira em vários eventos fora da Bélgica como Porto, Londres, Shangai, Pequim, Tóquio, Tomorrowland... e esse tipo de trabalho é incrível. Lógico estamos trabalhando forte para elevar a qualidade do OAK, quem sabe uma segunda estrela.

Chef Marcelo Ballardin_OAK GENT_menu (1)

Você afirma não abandonar as suas raízes brasileiras. Você tem algum prato no menu do "OAK Gent" que remete ao Brasil?

Sim você nunca perde suas raízes, minha ligação com o Brasil sempre é forte quase todos os domingos faço churrasco, lógico aqui na Bélgica chove muito então tenho uma pequena churrasqueira dentro de casa... rsrs. No restaurante temos um snack feito de milho verde que os clientes adoram e as vezes faço um caldo de feijão preto mais trabalho que cai bem com os clientes.

 

Você que rodou bastante pela EUA, Europa, Ásia... Qual tipo de culinária você mais aprecia?

Para mim tenho uma paixão grande pela comida japonesa. Sempre quando posso vou ao Japão e procuro trabalhar com eles e aprender essa simplicidade tão difícil, mais essa pergunta é aquela impossível de responder, a cozinha italiana também é fantástica, a francesa e o churrasco brasileiro...

Bbq sweetbread - glândula de vitelo muito saborosa, feita na churrasqueira com Sweetbreads pastinaga. (Patisnaga é uma raiz frita, com semente de mostarda e sweetbread.) Foto: Arquivo Pessoal.