Prato Principal

Cozinha afetiva, Carinho na mesa

Por - Bárbara Sandrini / Joenio Dessaune.

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Ratatouille - No desenho de mesmo nome, o prato remete o crítico gastronômico à sua infância.

O significado de cozinhar, segundo o dicionário é: 1.Preparar a comida. 2. Submeter material ou objeto a temperaturas elevadas = COZER.

Há quem faça do preparo dos alimentos muito mais do que cozer: encontra no ato uma forma de demonstrar afeto, e esse movimento em torno de uma comida mais caseira, artesanal, saudável e cheia de significado é um nicho que cresce no mercado.

A Kerry, empresa que desenvolve soluções inovadoras e tecnológicas para a indústria alimentícia e farmacêutica, lançou o estudo Taste Charts 2019 Latam, com as principais

tendências para o mercado gastronômico na América Latina. Segundo o estudo, o ato de comer com simplicidade e autenticidade está ganhando cada vez mais adeptos. Os dados indicam que a comida com significado veio para ficar. No Brasil, 57% dos entrevistados dizem que os produtos do passado são melhores que os disponíveis atualmente, refletindo a nostalgia de quando a vida era mais simples. São aqueles sabores que te fazem viajar no tempo, te convidam a resgatar bons momentos através do paladar.A cozinha afetiva começou conquistando corações e hoje já é um conceito consolidado no setor. Também conhecido como confort food, a comida da infância, feita pela mãe, pela avó ou até mesmo aquele prato feito no restaurante da esquina remetem àquela sensação gostosa que a nada é comparada. Independente da receita, um ingrediente que não falta é o amor. Em todas as histórias ele está presente; é o início, a força motriz, a inspiração na vida de cada Chef que compartilha com a revista Aroma sua jornada.

Despertando lembranças

O chef Felipe Baccar, neto de libanês, por um lado, e neto de vinhateiro, por outro, comenta: “Lembro muito do meu avô materno fazendo quibe cru e charuto de folha de uva”. Mas foi de seu avô paterno, na época proprietário de uma vinícola, que veio a motivação para seguir carreira. O convívio dentro da vinícola fez parte de sua infância. Quando completou 14 anos, começou a trabalhar no negócio com seu pai e tios, e lá ficou até os 18 anos. Daí em diante, foi se profissionalizar: cursou gastronomia, trabalhou em restaurantes e hoje dá aulas e palestras sobre vinho.

 Nascer praticamente dentro de uma vinícola teve muita influência na minha profissão. Hoje, quando dou aulas ou palestras sobre vinho, falo com muito orgulho. Não canso de dizer que o estudo é, sim, muito importante, mas a prática alinhada a isso te torna um excelente profissional. Falar de vinho para mim é falar da minha história, é lembrar os meus antepassados, é reviver, conta com orgulho.

O poder da comida de ativar lembranças é enorme. Basta um aroma para voltar no tempo, reviver o passado. “Esses dias, chegando a casa, senti um cheiro que me fez parar o carro e lembrar o passado. Era o cheiro de bagaço de uva moído para fazer vinho”, recorda o chef.

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Amor, sabor e música.

Esse movimento, que desperta lembranças através dos sentidos, do paladar, do resgate ao passado, é a aposta de alguns estabelecimentos. Um deles é o Nóz - Comida com afeto. Tudo começou com uma despretensiosa conversa de namorados. Quando se conheceram, Mônica já era formada em gastronomia e Lucas estava estudando música. Na família de Mônica, a avó e mãe cozinhavam muito bem, mas a principal motivação para abrir o restaurante foi um sonho do casal.

Há quase três anos, estávamos sentados em um restaurante imaginando o dia que teríamos o nosso. Os sonhos eram os mesmos: um restaurante pequeno, aconchegante, onde faríamos nossas massas, molhos, ingredientes frescos, sazonais... Pensávamos em um cardápio que talvez para alguns não fizesse sentido, mas para nós faria todo sentido. Pratos que fizessem parte do nosso relacionamento, da nossa história, da história das nossas famílias, pratos com afeto. Nesse mesmo dia chegamos rapidamente no nome. Falávamos que no dia que tivéssemos nosso restaurante ele iria se chamar Noz. Anos depois, com a ajuda de quem acreditou junto com a gente, cá estamos juntos e orgulhosos do nosso projeto, conta o casal.

Hoje eles cumprem com orgulho a proposta de despertar memórias afetivas nos clientes. Além dos pratos que encantam os comensais, também usam a música para criar um ambiente agradável e acolhedor, o que acaba trazendo boas recordações.

“Certa vez , na semana em que Joao Gilberto faleceu, sentou um grupo em uma mesa. Estávamos tocando João Gilberto a semana inteira, porque gostamos, e em homenagem ao cantor. No final um senhor se levantou (era marido de uma das mulheres) dizendo que elas estavam muito emocionadas: eram sobrinhas do cantor e estavam chegando da missa de sétimo dia dele. Foi uma grande memória afetiva para elas” lembram os  chef´s.

Uma colherada no passado

O chef Pedro não sabe nem por onde começar quando o assunto é comida com afeto: “Eu vivo cozinha afetiva”. Foi sua primeira afirmação ao entrevistá-lo. Nasceu e residiu no interior do ES, em Ibatiba. Lá a casa da avó era onde a família se reunia em volta do fogão a lenha para comer aquele frango com quiabo feito na panela de ferro. Os encontros eram sempre marcados à base de uma boa comida e muito bate papo. A culinária afetiva mudou a minha vida porque foi a partir dela que escolhi gastronomia e, depois disso, tudo andou para frente.

Hoje formado em gastronomia, dedica-se cada vez mais a levar esse universo de sensações nostálgicas para os comensais. Em seu projeto (Uma colherada no passado), atuou em busca de um resgate dessa culinária familiar. Visitou fazendas, casas, propriedades, procurando pessoas que fazem receitas típicas da região, como doce de mamão com melado de cana, a rosquinha de nata, aquela culinária que foi passada de geração para geração. “O projeto é um resgate da culinária, de um prato, de um povo, é algo que não pode morrer”, disse.

Uma dose extra de carinho na rotina agitada, uma lembrança gostosa, é a comida repleta de amor que chegou para ficar.