O Café

 Marcos "Ripp" Cozella

Especialista em Food Designer

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Aroma e Sabor: Como começou sua história na cozinha? Há quanto tempo?

Cozzela: É bem conturbado meu começo. Abandonei a odontologia para espanto de todos para seguir esse caminho. Acabei quebrando a cara e passando alguns problemas, principalmente financeiros, pois essa profissão não remunera condizentemente o profissional.

 

Aroma e Sabor: O que vc mais aprecia na culinária brasileira?

Cozzela: A diversidade de ingredientes, muitos ainda a serem descobertos.

 

Aroma e Sabor: Como vc enxerga o cenário da gastronomia no Brasil?

Cozzela: O Brasil ainda não tem a mesma cultura culinária que a Europa e o oriente, por exemplos. Ainda se valoriza quantidades em vez da qualidade. O brasileiro não entende os custos que fazem chegar um prato de comida à sua frente. Imagina que por que custou, por exemplo, 10 reais os ingredientes que compõem um prato e vendemos a 30 estamos faturando 20 reais de lucro e ficando ricos. Quase sempre estamos empatando valores, pois, além dos aumentos imprevistos, ainda tem a alta parcela que o governo leva em impostos, os aluguéis matadores de empreendimentos, a sazonalidade, o alto custo do treinamento do pessoal e por aí vai. Houve um maior reconhecimento nessa última década, porém esse conhecimento veio de maneira errada através da televisão e da mídia em geral.

 

Aroma e Sabor: Qual seu prato favorito e o que você mais gosta de cozinhar?

Cozzela: Não tenho um prato favorito e sim vários favoritos. E todos são simples, embora tenha que fazer todo dia pratos sofisticados. Uma bela massa com um belo molho, uma feijoada ou um simples arroz e feijão bem feito, já me basta. Pena que quase não tenho tempo de apreciar uma boa refeição. 

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Aroma e Sabor: Você é um especialista em Food Designer, com cursos em várias cidades pelo país, você acha que essa está sendo uma tendência nos restaurantes?

Cozzella: É preciso tomar cuidado. Tem muita gente inserindo elementos "alienígenas" só para enfeitar pratos. Erro primário muito cometido. A simplicidade ainda dita o belo prato. É preciso entender que quanto mais bonita a montagem maior expectativa terá o comensal e, portanto, se não for muito bom, maior será a sua decepção. As antigas regras de montagens não são mais necessárias. Ninguém divide prato com linhas imaginárias, alturas pré-estabelecidas e centraliza a comida de modo a ocupar toda a superfície de uma louça. O bom senso, o equilíbrio e a disposição confortável ao comensal devem ser sempre levados em conta.

Aroma e Sabor: Qual chef que te serve de inspiração?

Cozzella: Procuro não me mirar em nenhum chef específico, assim não me influencio e sigo apenas uma linha de design.

Aroma e Sabor: Muitas pessoas aprendem a fazer uma receita e já quer fazer um vídeo para o youtube ensinando o “passo a passo”. Você acha que isso pode atrapalhar os verdadeiros profissionais que ensinam as técnicas e receitas corretas?

Cozzella: Quem entende, pelo menos um pouco de culinária, tem a possibilidade de separar o joio do trigo. Quem não tem esse conhecimento corre o risco de fazer receitas que não dão certo e perder tempo e dinheiro. Infelizmente não há órgãos reguladores de postagens culinárias. Qualquer um escreve o que quer.

Aroma e Sabor: Quais são seus planos para um futuro próximo? Quais os desafios que serão encarados pelo Chef Cozzella?

Cozzella: Ao contrário da maioria dos profissionais, meus planos não envolvem mais uma carreira, o sonho de ter restaurante, de comandar uma cozinha famosa. Já tive tudo isso e chegou a hora de parar. Prefiro a magistratura. Ensinar a fazer e fazer direito me dá prazer e não me maltrata fisicamente como a cozinha. Tenho sequelas dos anos em que ficava 18 horas por dia de pé, de segunda a segunda, correndo feito um louco. Meus joelhos e minha coluna lembrarão disso até o fim da vida. Ver os olhos dos alunos brilhando quando experimentam receitas, muitas vezes comuns, mas bem feitas, já é uma meta de sonho. Nada me dá mais prazer do que poder ajudar a gastronomia e seus profissionais a ir um passo a frente, enxergando o que não viam, moldando ingredientes com as melhores técnicas.

 

Aroma e Sabor: Pode passar uma receita para nossos leitores?...

Cozzella: Passar receitas é uma responsabilidade grande e, mesmo que o faça o mais correto possível, nada como a experiência real de fazê-las lado a lado com quem vai reproduzi-las, mas existem algumas que quase sempre darão certo se seguir corretamente todos os passos. Por isso prefiro passar técnicas e não receitas, mas ao vivo. Em meus cursos procuro sempre dizer aos alunos que se souberem a técnica as receitas virão aos montes. Mas vamos lá...

Com a chegada da época do figo, nada melhor do que apreciá-los de maneiras diferentes. Comece lavando bem os figos e secando-os Faça um pequeno corte no fundo deles (na parte mais larga) e apare o cabinho se for muito grande. Coloque,c om o cabinho para cima, dentro de uma panela e cubra-os com água e açúcar. Como se trata de uma receita salgada, então se usar 1 litro de água, coloque 100 gramas de açúcar e 05 gramas de sal. Nesse ponto você poderá alterar a receita se quiser e colocar, por exemplo, cravos da índia, canela ou mesmo um conhaque. Uso o conhaque nessa receita. Deixe dentro dessa calda por umas horas sem fogo. O ideal é deixar dentro da geladeira de um dia para outro. Leve esse preparo ao fogo alto, com a panela sem tampa até levantar fervura. Abaixe ao fogo mínimo e deixe a panela semi-tampada até engrossar a calda, o que pode demorar muitos minutos, mas fique de olho para não secar demais e, com isso, queimar as frutas. Eles devem ficar firmes e não murcharem como nas receitas de Figo Ramy. Se quiser fazê-los, acrescente mais açúcar (500 gramas por litro de água) e deixe mais tempo no fogo, algo em torno de 2 a 3 horas. Deixe esfriar e guarde em pote limpo e esterilizado dentro da geladeira. A partir deste momento, você opta se vai fazer um doce ou um salgado.

A ideia para sobremesa é rechear com mascarpone e chocolate amargo picado . Por cima uma calda de vinho do Porto. Para fazer a calda, basta colocar um terço de açúcar, um terço de água e um terço de vinho do Porto e deixar reduzir. Não precisa inventar mais nada. É simples assim.
Na receita salgada, eles são recheados de cogumelos preparados na manteiga, cebola e bacon. Acompanhando uma seleção de queijos, com tartes (sirvo com minha Tarte Einsbein, uma tortinha feita quase como uma quiche com a carne do joelho de porco defumada).


Mas de todos jeitos, o que eu mais gosto é cortá-los em quatro, na vertical, e servir com presunto parma assado a baixa temperatura e queijo brie em cima de uma fatia de chiabatta.
Uma bruschetta pra lá de maravilhosa.