Sobre a Mesa

A feijoada e suas raízes europeias

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Feijoada as raízes europeias do mais brasileiro dos pratos. 

A história do Brasil é muito mal contada, inclusive no que se refere a gastronomia, e com a feijoada não poderia ser diferente. Talvez a feijoada com algum dos ingredientes que usamos possa ter sido realmente introduzido no período colonial, mas a história parece ser mais um roteiro de romance televisivo do que a verdade propriamente dita.

Para esclarecer a história da Feijoada precisamos conhecer um de seus principais ingredientes, o feijão. Engana-se quem pensa que feijão é coisa de brasileiro, seu consumo vem de tempos remotos, há registros históricos que no Império Romano já se preparava  uma mistura de feijão com outros tipos de carne e ingredientes que variava de uma região para a outra. O feijão era um alimento largamente consumido pela Europa antiga, porém outras espécies, como o feijão branco que é utilizado, por exemplo, em um dos pratos mais tradicionais da França, o “Cassoulet”, que pode ter sido a base de nossa feijoada, porém era feita com carne de ganso ou pato.

Com a colonização das Américas e consequentemente do Brasil, o feijão preto veio a ser largamente utilizado, e, provavelmente, a nossa feijoada foi uma adaptação do cozido europeu, utilizando-se do feijão preto.

 

Em relação às carnes utilizadas, não há nenhuma referência histórica apontando que as carnes utilizadas no período escravocrata e utilizadas na feijoada eram desprezadas e oferecidas aos escravos. Muito pelo contrário, uma vez que nesse período toda a alimentação era escassa, tanto para os escravos quanto para seus senhores, o que não permitia desperdícios.

Segundo consta, a feijoada como conhecemos hoje,  acompanhada de arroz, couve, farofa e torresmo tem origem em um restaurante frequentado pela elite carioca, o antigo G. Lobo. O restaurante foi fechado na década de 1940, mas, suas heranças permaneceram até hoje com nosso prato mais amado.

 

Ingredientes


500g de feijão preto

02 linguiças tipo calabresas cortadas em pedaços

02 linguiças tipo salsichão cortadas em pedaços

03 gomos de paio picado grande

200g de bacon picado tamanho médio

200g de carne-seca picada

200g de costela defumada cortada

200g de pé suíno salgado cortado

200g de rabo suíno salgado cortado

01 cebola grande picada em brunoise

03 dentes de alho socado com sal e pimenta-do-reino à gosto

01 maço de cheiro-verde bem picado

Alecrim a gosto

01 folha de grande louro

 

Modo de Preparo

 

Dessalgue a carne seca, o pé e o rabo suíno fervendo e trocando a água sempre que necessário. Na panela de pressão, coloque o feijão com o rabo suíno, o pé suíno, a carne seca cubra com água e cozinhe até que todos estejam no ponto, cerca de 40 minutos depois de levantar fervura, junte a costela nos 15 minutos finais. Em uma panela grande coloque um fio de azeite e frite o bacon. Junte a cebola e o alho socado e refogue até que doure. Junte o paio e a linguiça calabresa e frite. Acrescente metade do cheiro verde e o alecrim a gosto. Quando as linguiças estiverem douradas, acrescente à panela o feijão com as partes dessalgadas e deixe ferver para apurar o sabor. Caso precise, o que quase nunca acontece, corrija o sal. Sirva com arroz branco, farofa de cebola e couve refogada.

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