Café com Prosa

 Júlia Bissini

Ela cozinha o que você vê

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Aroma e Sabor: Há quanto tempo vc está nessa vida de cozinheiro? E como professor?

Bacar: Comecei a me interessar pela cozinha aos 18 anos, tinha acabado o ensino médio e não sabia que carreira seguir, foi então que escolhi a gastronomia, mas para isso precisava ter certeza, foi então que resolvi pedir para trabalhar em uma cozinha de graça, para ver o que era aquele mundo e ali me encantei, fazendo risotos, limpando mignon e cortando alcachofras. Após me formar fui trabalhar em um hotel 5 estrelas da região, lá pude ver o que aprendi na faculdade, desde hierarquia de cozinha até grandes buffets para variados tipos de eventos. Já minha experiência com a docência surge em 2010, após sair do hotel, me disseram sobre aulas de enologia na Etec, venho de uma família viticultora, e por isso aceitei o desafio, me inscrevi e passei na prova teste. Já são sete anos de docência e escolhi isso para a minha vida.

 

Aroma e Sabor: O que vc mais aprecia na culinária brasileira?

Bacar: A variedade, em que país você tem desde carnes bovinas, até peixes de água doce, passando por peixes de água salgada, carne suína e mandioca, tudo como comida típica, quem resiste a uma vaca atolada, e de sobremesa um toalha felpuda.

 

Aroma e Sabor: Como vc enxerga o cenário da gastronomia no Brasil, com essa enxurrada de programas culinários na TV e na internet?

Bacar: Vejo que nossa gastronomia está recebendo o devido destaque, mas tenho um pé atrás com isso, muita gente está entrando na gastronomia pelo glamour, e isso é um grande problema, de cada 1000 cozinheiros, 01 ganha a fama, o resto pode sim ganhar dinheiro, mas vai ralar muito, vai lavar muita louça e sofrer como o dia a dia da cozinha.

 

Aroma e Sabor: Como é o professor Filipe na cozinha da escola?

Bacar: Em uma cozinha de escola, você tem que ensinar, mas ao mesmo tempo deixar o aluno errar, e isso eu gosto de fazer na cozinha, um aluno cozinhar algo por mais tempo que o necessário ou deixar um molho muito ralo, ali é o momento que ele pode errar, para la na frente fazer o certo. Deixar o aluno criar é outro ponto muito importante na cozinha e cabe a mim também mostrar a ele a realidade do cozinheiro.

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Aroma e Sabor: Qual chef que se serve de inspiração?

Bacar: Jeferson Rueda, o cara saiu do nada, da roça, e ganhou o mundo, uma cozinha sem frescura, com sabor, com sustância.

 

Aroma e Sabor: Comida “gourmet” ou arroz com feijão da vovó?

Bacar: Comida raiz, gourmet jamais, fazer comida boa com ingredientes de qualidade é obrigação e não uma qualidade a mais.

 

Aroma e Sabor: Alguma coisa que ainda não comeu/preparou e tinha vontade de provar/preparar?

Bacar: Preparar e comer carne de tubarão.

 

Aroma e Sabor: Qual a diferença entre ser cozinheiro e ser chef de cozinha?

Bacar: Todas as diferenças, cozinheiro é profissão, chef de cozinha é mérito, não me considero chef de cozinha, nunca comandei um restaurante para isso, os dois são extremamente importantes para o restaurante, e um não existe sem o outro.

 

Aroma e Sabor: Muitas pessoas aprendem a fazer uma receita e já quer fazer um vídeo para o youtube ensinando o “passo a passo”. Você acha que isso pode atrapalhar os verdadeiros profissionais que ensinam as técnicas e receitas corretas?

Bacar: Com certeza atrapalha, duvida muito do senhor perfeito Rodrigo Hilbert, até o ver matar e limpar um carneiro em seu programa, ali ele mostrou que sabe o que faz, mas tem muito falso cozinheiro brincando no youtube de cozinhar, isso é perigoso, copiar receitar não te faz um cozinheiro.

Aroma e Sabor: Quais tipos de ações podem estimular a profissionalização da gastronomia no país?

Bacar: Melhoria em salários seria a primeira parte, valorizar mesmo o bolso do profissional, essa regra de cozinha por amor, tem que acabar, o cozinheiro não sustenta sua família com amor, outra medida importante seria a valorização do profissional com registros de ordem e de classe.

 

Aroma e Sabor: Qual a pior criação gastronômica que você teve na cozinha? Aquele prato que vc pensou “Nossa, que M... ” kkkkkkkkk

Bacar: Lembro bem da época de faculdade e das aulas de confeitaria, passei muita vergonha, por não saber manipular e ter delicadeza para essa área da gastronomia, fiz diversos horrores em bolos e tortas.

 

Aroma e Sabor: Pode passar uma receita para nossos leitores...

Bacar: Claro que posso, vou passar a receita que para mim marcou minha faculdade e me faz lembrar do meu grupo de cozinha.

 

Receita de pera recheada

Ingredientes

04 pêras firmes

Palito de churrasco

250g Açúcar mascavo

250g Açúcar refinado

100g Amendoim

100g Nozes

50g manteiga

 

Modo de preparo:

Descasque e corte as pêras em rodelas, conserve em água com limão para que não fiquem pretas, uma boa dica é ao cortar as rodelas já ir montando a pêra no palito de churrasco para que as fatias continuem em ordem, junte as nozes o amendoim, os açucares e a manteiga, e faça uma farofa doce, intercale as camadas de pêra com a farofa, asse por vinte minutos em forno médio, ou até que as pêras comecem a ficar douradas, sirva ainda quente.

 

Dica: servir esta pêra acompanhada de um sorvete de creme e com cobertura de caramelo é uma boa opção de montagem de prato.