Prato Principal

O futuro da gastronomia Pós-Covid19

Por - Joenio Dessaune.

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Boi Preto - A melhor carne de Salvador de portas fechadas. Foto: Divulgação

A pergunta que está na cabeça de 10 entre 10 donos de bares e restaurantes é: E agora, como será depois que passar essa pandemia? Essa pergunta começou a ser respondida nos países da Europa que tiveram a pandemia controlada e o retorno as atividades estão sendo restabelecidas. Desde março fechado, devido à implantação de medidas severas de isolamentos devido ao Coronavírus, os bares, restaurantes e cafés da Europa tiveram sua autorização de reabertura concedida a partir do dia 18 de maio. Ainda que com medidas de seguranças contidas em protocolos sanitários e de distanciamento social mínimo.

Na Itália, um dos epicentros mundiais da pandemia foi estabelecido regras para a reabertura dos bares e restaurantes como, por exemplo, a redução de 40% da capacidade de atendimento, distanciamento entre as medas, obrigatoriedade de reservas e fim dos serviços de buffets, alguns foram além e estão até utilizando talheres embalados individualmente, equipe de salão usando luvas e máscaras Menus descartáveis e o fim dos pratos para compartilhar. Nem mesmo o tradicional expresso no balcão foi poupado, os clientes são obrigados a manter um metro de distância entre eles e os atendentes. França e Portugal seguiram a mesma linha e também teve seu setor gastronômico reaberto. Em Portugal as fronteiras ainda estão fechadas o que impede a entrada de turistas, mas os restaurantes já começam a respirar mesmo com o movimento de clientes sendo somente dos portugueses.

No Brasil muitos estabelecimentos estão reabrindo seguindo protocolos de segurança definidos por autoridades sanitárias de estados e municípios, mas o futuro ainda permanece incerto. Segundo a Abrael (Associação de Bares e Restaurantes) cerca 40% dos bares e restaurantes de São Paulo fecharam as portas em definitivo até o término da pandemia do coronavírus. A entidade realizou uma enquete com os associados e mesmo que não se tenha caráter estatísticos oficial a enquete serve para mostrar uma realidade que vemos no dia a dia em todos os estados.

SUPERAÇÃO

 

Por outro lado restaurantes tradicionais que se reinventaram e apostaram nos deliverys e drive-thru, fizeram sucesso entre seus clientes e até mesmo ganharam novos clientes devido ao novo serviço prestado. É como diz o Chef e Professor de Enologia Paulo Gaudio, do Restaurante La Cave:

Eu entendo que, inicialmente, as pessoas terão um pouco de receio para frequentar quaisquer restaurantes. Irão procurar restaurantes mais minimalistas e com públicos mais específicos e selecionados com um atendimento mais intimista, mais personalizado. A fidelidade e a confiança de um serviço ‘seguro’ será essencial nesse retorno. E as pessoas vão voltar, estão com saudades e com vontade de voltar aos restaurantes como já está acontecendo em outros países”.

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Chef Paulo Gaudio - Restaurante La cave. Foto: Arquivo Pessoal

Uma renovação de cardápio, uma otimização de custos e recursos, revisão de insumos e de fornecedores, em fim, essas e outras adaptações do funcionamento se fazem necessárias para as novas exigências tanto dos protocolos de saúde quanto dos clientes. Listamos algumas ações que já estão sendo utilizadas por bares, restaurantes e cafés pelo mundo.

DELIVERY

Utilização e melhoria dos serviços de delivery ou drive-thru. Essa é a maior tendência que deve haver no setor. Também há adequação tanto em termos de apresentação quanto a temperatura, ponto de cocção e textura. A criação de novas embalagens de transporte, tanto para comidas quanto para bebidas. Além da adaptação de janelas para entrega no drive-trhu e saída de delivery, evitando que o cliente e o entregador tenha que entrar no restaurante.

 

SALÃO

Inicialmente, a redução da capacidade será definida por lei, com espaço mínimo entre as mesas, cadeiras e incluirão um novo fluxo dentro do espaço, com entradas e saídas por lugares diferentes, para evitar o contato entre as pessoas. A incorporação de pias espalhadas pelo salão tem sido muito utilizada para que o cliente não precise andar muito até o banheiro para lavar as mãos.

 

ESPAÇOS EXTERNOS

Ganharão destaque bares e restaurantes instalados em lugares abertos, com jardim, calçadas, com amplo espaço de circulação entre as mesas.

 

AR CONDICIONADO MAIS EFICIENTE

O Ar-condicionado será ainda mais fundamental em ambientes fechados e o investimento em filtros esterilizador e purificador para evitar a circulação de ar contaminado poderá ser um diferencial.

 

ADAPTAÇÃO DO SELF SERVICE

Ilhas com tampos de vidro e/ou acrílicos que protegem os alimentos será destaques nos restaurantes desse modelo. Haverá controle nas filas, fluxo de pessoas em frente aos alimentos e até um funcionário especializado para servir os clientes.

 

AUMENTO DA TECNOLOGIA

App de comanda no celular dos clientes e fechamento de conta, pagamento on-line com cartão e/ou por aproximação reduzindo a utilização do teclado. Recursos como o pic-pay também está ganhando força.

 

COZINHA COM "PADRÃO HOSPITALAR"

Apesar das exigências rígidas existentes, novos padrões estão sendo adotados para limpeza de equipamentos, superfícies e manipulação de alimentos. Funcionários tanto da cozinha como do salão estão se utilizando de máscaras e outros equipamentos para evitar o contato.