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Macarrão: Simplicidade perfeita

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Penne ao molho de fruto do mar

Massa curta ou massa longa, molho quente ou molho frio, ou como uma bela salada não importa, o importante é que, desde a antiguidade, o mundo se rende a essa simples maravilha da gastronomia que aceita os mais variados molhos e formas de preparo.

Há teorias que sugerem que o macarrão iniciou sua jornada no Oriente Médio, mas, a Academia de Ciência Chinesa, em Pequim, diz que o macarrão mais antigo do mundo data de 4.000 anos de idade e foi feito na China e encontrado preservado em uma vasilha selada em um sítio arqueológico perto do Rio Amarelo, no noroeste da China. Independente do local de surgimento foi os italianos que transformou o macarrão no que ele é hoje.

 

O certo é que no século XII o macarrão começa a ganhar o mundo a partir da Itália, em especial da Sicília. Hoje existem vários formatos diferentes de massa, cada um para um tipo próprio de preparo e molho, porém quase todos foram inventados pelos italianos.  

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Durante anos o macarrão foi inimigo das dietas e era taxado como um vilão da mesa por ser carboidrato e sempre ter sido associado à odesidade. Porém pesquisas recentes concluíram que, aliado a uma dieta saudável, o macarrão não contribui para o ganho de peso devido ao seu baixo índice glicêmico, índice esse que é um sistema de classificação de 0 a 100 baseado no efeito que os alimentos possuem nos níveis de açúcar do sangue. Quando este índice é alto, isso significa que a comida em questão eleva de modo muito rápido os níveis de açúcar no sangue. Já quando ele é baixo, as taxas de glicose não sobem com tanta velocidade. A pesquisa não buscava a perda de peso, mas sim se uma dieta com macarrão contribuía para o ganho.

Nos supermercados encontramos o macarrão tradicional que se dá a partir da farinha de trigo refinada e tem por variedades o Comum (trigo e água), o de Sêmola (parte mais nobre do trigo, a endosperma, e água), o Com Ovos (trigo e ovos) e o Grano Duro (trigo durum). O macarrão tb pode ser do tipo integral que é feiro com o trigo integral moído, o que mantém suas propriedades nutricionais possuindo mais fibras que o macarrão tradicional.

Os tipos de macarrão podem ser em Pastas Fresca (ou artesanais), que no meu ver são os melhores, e os Paste Secca (esses vendidos nos supermercados) e os Lámen (típico macarrão chinês). Independente da massa todas se subdividem em Massa Curta, que podem ser utilizadas em pratos quentes ou frios, combinam com molhos mais encorpados, e, Massa Longa, que são perfeitas para molhos de textura um pouco mais líquida, por envolverem melhor a massa.    

Massas frescas artesanais
Massas Frescas

Entre os curtos os mais conhecidos são:

Farfalle – Seu nome deriva de borboleta, também conhecido como gravatinha. excelente para molhos leves de peixes ou de vegetais ou saladas. 

Gnocchi – O nome é igual, mas não é o tradicional gnocchi (nhoc) que conhecemos. Este tipo de massa lembra uma pequena concha e vai muito bem com molhos clássicos como bolonhesa e pesto. Excelente em sopas.

Penne – Um dos mais usados. Os molhos ideais para essa massa são os a base de tomate.

Fusilli – O famoso “parafuso”. Essa massa é a rainha dos ragus e dos molhos pesados. Muito utilizado também em saladas.

Entre os longos os mais encontrados são:

Talharim – O famoso “massa caseira” do supermercado. É uma “fita” fina menor que o fettuccini. Combina com molhos que levam carne e molhos de tomate.

Fettuccine - Em italiano, pequenas fitas. Diferentemente do linguine e do tagliatelle, ele é achatado e mais espesso. Combina muito bem com molhos que levam carne, como o ragu.

Tagliatelle – É o macarrão q representa as fitas largas. Combina bem com molhos pesados de carne e almôndegas.

Spaghetti – Esse dispensa apresentação! Combina com todos os tipos de molho.

Além das variações no formato das massas existem também as massas coloridas:

Verde: Com espinafre

Vermelho: Com beterraba

Alaranjado: Com cenoura

Negro: Com tintura de polvo ou lula