Copa & Cozinha

Marinada

o segredo de um bom preparo.

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Pernil suíno marinando. Foto: Banco de Imagens

É certo que o segredo da boa cozinha é o equilíbrio de sabores entre o alimento e os temperos utilizados. E no caso das carnes uma boa marinada é fundamental nesse processo. Ela é uma técnica culinária que consiste em colocar um alimento, geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, temperos e algum componente ácido, como o vinagre, vinho, sucos de frutas ou básico, como o leite, Há ainda quem inclua legumes como: cenoura, salsão, etc. Utilizando esses grupos de produtos as combinações são quase infinitas e variam de acordo com o alimento a ser marinado e o resultado esperado.

Os ingredientes podem ficar marinando desde alguns minutos até várias horas de acordo com a carne utilizada e o tamanho da peça. Atualmente, a marinada ainda tem o objetivo de intervir na textura da carne e de agregar profundidade ao sabor. As combinações são infinitas e variam de acordo com o alimento a ser marinado e o resultado esperado. Também é uma forma de cozedura ou pré-cozedura, já que o ácido age sobre a carne, desnaturando as proteínas.

Ao marinar, a textura da carne é alterada e fica mais tenra, mais macia, e o tempero estará bem mais presente, seja a carne assada ou grelhada. 

 

Mas você sabe fazer uma boa marinada???

Algumas dicas são importantes para uma boa marinada como por exemplo:

Os Líquidos - O tipo de líquido variam de acordo com o tipo de corte a ser marinado e os sabores que se quer agregar ao alimento. O mais usado é o vinho. Mas há receitas de marinada que são feitas com bebidas como vinagres, cervejas, cachaça, etc. Podem também ser utilizados sucos de frutas e até iogurte natural, ou leite. Quanto mais ácido o líquido, mais ele quebra as fibras da carne. Já o leite traz suculência.

Se for utilizar de vinhos, vale a regra básica do vinho à mesa. Brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas, de preferência seco. Cuidado ao usar o vinho tinto suave, ou outras bebida adocidada pode estragar todo preparo. Outra regra é use bebidas você beberia, afinal se não serve para beber, não serve para comer. A proporção varia do gosto de cada um.

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Carne marinando com suco de laranja

Os recipientes - Dê preferência para recipientes com tampa seja ele de vidro, aço inoxidável ou louça na hora de marinar. Esses materiais não interferem no aroma e sabor do alimento. Evite potes plásticos e alumínio. Os saco de marinar ou um saco para alimentos, são ótimos. Eles facilitam o contato do líquido com toda a superfície da carne. Retire o ar ao máximo e feche bem o saco.

O tempo – O tempo varia de acordo com o tamanho do corte e com o gosto de cada um. Mas, quanto maior a peça, mais tempo deverá ficar marinando. Cortes inteiros podem marinar por cerca de 12 horas. Cortes menores como coxas e sobrecoxas precisam de menos tempo,  aproximadamente 4 horas. Já os alimentos mais delicados devem ficar menos tempo ainda. Peixes, por exemplo, no máximo 2 horas já pegam bastante tempero.

O sal - Siga seu paladar. Mas atenção: prefira sempre colocar menos sal na marinada a justar na hora de levar a carne ao fogo, pois na quantidade errada e no tempo errado ele pode desidratar as fibras tornando a carne mais seca.

Na geladeira - Toda marinada deve ser tampada e mantida refrigerada até o momento do preparo. Alimentos de origem animal crus não devem permanecer sem refrigeração, exceto raras casos.

Combinações básicas - Carne vermelha é bem versátil combina com quase todas as ervas como tomilho, alecrim, salsa e louro. Já o porco vai bem com sabores cítricos das frutas como laranja, limão e abacaxi e as ervas refrescantes são as melhores. Frango também casa com cítricos e permite que o vinho dê lugar a cachaça e ao suco de frutas. Ervas como salsa, coentro e orégano combinam muito bem com aves e pescados. O peixe é a carne mais delicada, por isso, os temperos devem entrar com cuidado.

Agora que você já sabe fazer uma bela marinada, mãos à obra.