Copa & Cozinha

Mise en Place, o início de tudo

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Mise en place

Muito provável que você já tenha lido em blogs e sites de gastronomia, ou escutado em programas de culinária essa expressão. O mise en place é uma coisa tão natural dentro de uma cozinha, que com certeza muitos já fizeram sem nem saber. Lembram dos programas de culinária que os ingredientes ficam todos separados, picados, já nas medidas certas, então, isso é o Mise em Place.

 

Mise en place (se pronuncia “mizamplass”) é uma expressão de origem francesa e que significa literalmente "posta no lugar". Ou seja, é simplesmente deixar os ingredientes e elementos da receita prontinhos já no jeito para que você execute sua receita corretamente. O Larousse Gastronomique* o define como sendo o “conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação”.

 

Em grandes restaurantes, os auxiliares de cozinha fazem todo esse processo de picar, fatiar, organizar e deixar ali tudo pronto para o cozinheiro fazer. É uma etapa muito importante apesar de ser demorada e enjoada, é extremamente necessária para o perfeito funcionamento da cozinha tipo em uma linha de montagem, além de deixar tudo organizado.

 

Nas pequenas cozinhas, ou até mesmo em casa, o mise em place ajuda para que a cebola não queime enquanto se pica os legumes, por exemplo. Ou que se atrapalhe nas etapas da receita, ou ainda que não se corra o risco de acabar esquecendo algum ingrediente da receita.  Depois de tudo picado e arrumado, é só partir pra preparação.

 

Segundo o Chef e professor de gastronomia Filipe Bacar “O mise em place é o princípio de uma receita, é questão de organização, e sem organização nenhuma cozinha de restaurante flui, resumindo este conceito, reflita sobre estar fazendo um bolo e não ter gás no forno, aquela massa já batida e pronta para ser assada, será desperdiçada, pois faltou planejamento, faltou mise em place, separar todos os insumos, utensílios e verificar o correto funcionamento de equipamentos fazem parte desse conceito”.

 

Ou seja, o mise en place é um procedimento fundamental para o desempenho das funções de qualquer cozinheiro seja ele profissional ou não, seja um preparo para 01 pessoa ou em um buffet para 300. Além desta utilização, o termo também pode ser utilizado para organizar a montagem da mesa para as refeições.

 

Para um perfeito mise en place, e evitar problemas na hora do preparo das receitas, siga os passos abaixo, e:

 

  1. Leia toda a receita com atenção, em todos os detalhes como tempo de preaquecimento do forno, tempo de geladeira, tempo de marinada, etc, ainda mais se é uma receita nova;

  2. Cheque se você possui os ingredientes e aparatos necessários, se não tiver, veja se pode substitui-los;

  3. Coloque os utensílios e aparelhos na sua bancada e trabalho;

  4. Separe os ingredientes já na quantidade certa em tigelas individuais;

  5. Descasque, pique, rale, esprema o que for necessário;

  6. Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização, para não se embolar;

 

* Larousse Gastronomique - é um tratado enciclopédico francês sobre a gastronomia e sua história e sobre técnicas culinárias, e o autor é Prosper Montagné.

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