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Óleo vegetal, você sabe a hora de trocar?

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Óleo de Girassol. Foto: Banco de Imagens

O óleo vegetal é uma gordura extraída de plantas e é formado por triglicerídios. Apesar de, em princípio, outras partes da planta poderem ser utilizadas na extração de óleo, a sua maioria é quase exclusivamente retirado das sementes, como de soja, algodão, milho, girassol, e outros.

A utilização dos óleos e gorduras para fritura em bares, restaurantes e até mesmo em casa, geram dúvidas quanto ao momento certo de substituí-los. Muitos bares e restaurantes escolhem um dia da semana para substituir o óleo das fritadeiras, mas tal atitude nem sempre é correta, pois a saturação do óleo está sujeita à variável de vendas do restaurante (quanto mais vende, mais o óleo é utilizado) e às técnicas de utilização (deixar o óleo queimar ou utilizar fritadeira ou tacho, por exemplo), em casa o óleo também sofre essas variáveis, e outras como a conservação.

Mas como saber a hora de trocar o óleo?

Durante o processo de fritura ocorre uma mudança na viscosidade, sabor, cor e produção de fumaça devido às reações químicas iniciadas com a injeção de calor para a fritura e o preparo dos alimentos, é o que chamamos de saturação do óleo. Além dessa reação química, o ar e a água presente nos alimentos contribuem para a degradação do óleo. Toda essa reação química e as influências externas no processo de fritura produzem ácidos graxos livres, outras substâncias também são formadas, mas os ácidos graxos é que são utilizados como indicadores de avaliação da qualidade dos óleos nas frituras. Apesar da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) não estabelecer um limite para a presença de ácidos graxos livres e nem dos outros compostos nos óleo, os cozinheiros, os chefs de cozinha e até mesmo em casa, com a necessidade de se garantir a qualidade do produto final para o consumidor, utiliza-se de alguns cuidados, além de utilizarem de fitas e aparelhos digitais que monitoram a saturação do óleo, e através deles decidem a hora de trocar o óleo.

Geralmente os sinais são:

  • Formação de espuma ou fumaça durante a fritura;

  • Escurecimento intenso da coloração do óleo ou do alimento;

  • Cheiro e sabor estranhos do óleo ou do alimento frito.

 

A utilização de um óleo muito saturado produz um alimento que apresenta um cheiro rançoso (pesado), cor escura, aparência menos atrativa aos olhos, um alimento mais encharcado de gordura, sabor ruim, menos crocante, pode ficar queimado por fora e cru por dentro além de ocorrer uma diminuição na qualidade nutricional do alimento. Se a utilização de óleo vegetal no preparo dos alimentos não é recomendado imagina usar óleo vegetal saturado?

No que tange os malefícios diretos do consumo do óleo saturado, os problemas podem ir de um “simples” enjoo e problema digestivos até problemas cardiovasculares mais sérios, além de aumento da pressão arterial, desenvolvimento de câncer, redução do crescimento, má absorção de nutrientes, diminuição da fertilidade, entre outras.

 

Dicas para aumentar a vida útil da gordura:

  • Filtre a sua gordura com frequência para retirar os pedaços de alimentos que se soltam;

  • Use a temperatura mais baixa possível, no máximo 180°;

  • Nos bares e restaurantes, desligue a fritadeira ao final do dia ou reduza a temperatura entre dois turnos;

  • Mantenha as fritadeiras/frigideiras/tachos sempre limpos;

  • Cubra as fritadeiras/tachos quando não estiverem em uso para evitar o contato com o ar;

  • No caso de bares e restaurantes, faça uma manutenção periódica da sua fritadeira;

  • Entre uma fritura e outra, o óleo deve ser armazenado em recipientes tapados e protegidos da luz, e se o intervalo entre usos for longo, o óleo deve ser colocado na geladeira;

  • Separe os óleos para cada tipo de alimento frito (tipos de proteínas e vegetais), cada alimento influencia de modo diferente na degradação do óleo, além de evitar sabores desagradáveis;

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