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Sal, temperando a gastronomia e a história

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Tipos de sal

SAL, cloreto de sódio (NaCl) mais conhecido como sal de cozinha, é um composto iônico e sua constituição é de 40% cloro e 60% sódio. Ele se faz presente em tudo, do nosso sangue aos oceanos, e foi catalogada quase 15 mil usos em diversas áreas. É muito utilizado como condimento e em técnicas preservação de alimentos.

O sal começou a ser explorado e usado deliberadamente no início do Período Neolítico, há cerca de 10 mil anos, quando surgiram a agricultura, a pecuária e as primeiras comunidades rurais. Na antiguidade, o sal era muito precioso, exatamente por preservar os alimentos em viagens longas. Chegou a ser tão precioso que na Roma antiga, o soldo dos seus soldados era feito em sal, daí que surgiu a palavra salário, que usamos até hoje. Com o passar dos séculos, o cultivo do sal foi intensificado e a tecnologia de exploração foi se intensificando, fazendo com que a produção mundial do sal aumentasse exponencialmente. O uso mais constante do sal juntamente com diversos outros temperos ampliaram seus sabores e seus usos na gastronomia. Mas raramente o sal era colocado direto na comida, isso pq mesmo com o aumento da produção seus custos ainda eram elevadíssimos e só quem podia usa-lo era a nobreza.

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Os antigos chineses, por exemplo, inventaram vários condimentos salgados para realçar o sabor da comida à mesa, como o molho de soja (Shoyu), por exemplo. As carnes e peixes curados, que surgiram da necessidade de armazenar alimentos para as viagens longas, também só foram possíveis após a extração do sal. O comércio de peixe salgado, por exemplo, enriqueceu algumas nações do mundo antigo.

O principal meio de obtenção do sal é por meio da evaporação da água dos mares e oceanos que, em média, possui 3,5% de sal em sua composição, mas a extração também se faz pela mineração em minas de sal, em desertos salinos e em lagos salgados. Em 2010, foi estimada uma produção de 270 milhões de toneladas de sal em todo o mundo.
De acordo com o professor de Nutrição da UFRJ e Chef de Cozinha Jean Philipe Lafond, um dos componentes principais do sal é o sódio e, a vida sem ele seria fisiologicamente inviável. Isso porque um dos principais processos ligados ao metabolismo dos seres vivos faz-se a necessidade do sódio. Além de observar a quantidade recomendada de 05 g/dia, é importante saber escolher também o tipo de sal e, de preferência, optar pelos que possuem menor teor de sódio. Isso por que uma das propriedades do sódio é atrair moléculas de água, então seu consumo em excesso faz com que você tenha um aumento muito grande de líquidos em seu sangue, esse aumento do volume sanguíneo irá aumentar a pressão arterial.

Ele esclarece ainda que cada pessoa pode fazer sua escolha dentre os diferentes tipos de sal existente no mercado, mas de forma consciente e sem prejudicar a saúde.

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Sal Marinho

Confira os principais tipos:

Sal líquido: tem 11 mg de sódio por borrifada do spray. Ele é conhecido por ser altamente puro e por ser dissolvido em água mineral. Possui menos sódio que o sal light.

Sal light: tem 197 mg de sódio por grama. Feito justamente para pessoas que têm problema de hipertensão. Na composição só tem 50% de cloreto de sódio.

Sal Rosa do Himalaia: tem 380 mg de sódio por grama. Possui mais de 80 tipos de minerais (como cálcio, ferro, potássio, cobre e ferro). Porém em quantidades tão baixas que para fazer efeito no organismo seria preciso ser consumido em grande quantidade. É retirado do “pé” do Himalaia que, no passado, era banhada pelo mar. Seu uso é indicado para temperar carnes grelhadas, saladas e legumes.

Sal negro: tem 380 mg de sódio por grama. Possui origem vulcânica. Além do cloreto de sódio, também é composto por cloreto de potássio e ferro. A característica marcante é a presença de enxofre. Possui um gosto sulfuroso.

Sal marinho: tem 390 mg de sódio por grama. Também é obtido pela evaporação da água do mar e não sofre refinamento. Ele é menos processado e, por isso, a maior parte dos minerais é preservada. A quantidade de sódio é similar à do sal de cozinha. Os sais rosa e preto, por exemplo, são exemplos de sal marinho.

Sal do Havaí: tem 390 mg de sódio por grama. Possui a coloração rosa avermelhado, porque é proveniente de uma região argilosa, rica em ferro.

Sal de cozinha (refinado): tem 400 mg de sódio por grama. Também conhecido como sal refinado, é o mais utilizado pelos brasileiros. Ele é obtido a partir da evaporação da água do mar e acrescido de iodo, por exigência do Ministério da Saúde. É composto por 60% de cloreto e 40% de sódio. Apesar de ser pobre em nutrientes, tem uma capacidade boa de salgar.

Sal grosso: tem praticamente a mesma quantidade de sódio em relação ao sal comum. Segue o mesmo processo de fabricação do sal de cozinha, mas não passa pelo refinamento e por isso mantem os nutrientes. É muito utilizado para temperar carne, porque não resseca o alimento.

Flor de Sal: tem 450 mg de sódio por grama. É o sal mais rico em sódio. Ele é retirado da parte mais superficial das salinas. Formam cristais translúcidos e são bem crocantes. Ele é utilizado em alimentos prontos, para dar mais crocância. Deve-se consumir moderadamente por conter maiores teor de sódio.